Ogni anno, all’inizio di novembre, alla Fattoria Nittardi inizia la raccolta delle olive. Qui le olive vengono raccolte ancora secondo il metodo tradizionale della “brucatura” (a mano). Le olive colte a mano vengono raccolte e portate subito al frantoio di Panzano dove vengono macinate da grosse macine di pietra fino a diventare poltiglia. Questa massa viene stesa su stuoie tonde in vimini con un foro al centro, i fiscoli, che vengono accatastati su un tubo cribroso e infine spremuti nella pressa. L’olio di oliva viene quindi centrifugato per separarlo dal succo vegetale acquoso. Da 100 kg di olive si ottengono circa 13 - 15 kg di olio.
L’olio di oliva della Fattoria Nittardi, raffinato e fruttato, viene spremuto dalle olive Moraiola e Corregiola. La raccolta precoce, i controlli accurati della qualità delle olive e la delicata spremitura danno all’olio un contenuto particolarmente basso di acidi grassi. Nittardi produce in media 2.000 bottiglie l’anno di questo olio delicato e fruttato.
